Le mot du chef - Les produits de la mer

Scampis

Laissez macérer pendant 5 minutes les scampis décortiqués dans un peu de sel. Rincez-les bien. Ce procédé rendra la chair plus croquante pour certaines préparations.

Poisson

Pour rôtir votre poisson en portions et pour éviter que votre beurre ou votre huile ne brûle avant que votre portion ne soit rôtie, enduisez la portion choisie de beurre ou d'huile et poêlez-la à sec dans la poêle bien chaude. Pendant la cuisson, le beurre ou l'huile en contact avec la poêle sera refroidi par la pièce et le transfert de chaleur se fera de façon idéale. Cela réduira le risque de beurre ou d'huile brûlés.

Si vous devez fariner un poisson avant de le poêler, assaisonnez-le après avoir mis la farine car le sel fait ressortir l'eau contenue dans le poisson et la farine devient alors pâteuse.

Vous n'avez qu'une poêle pour le poisson et la viande ? Ne jetez pas les sachets de thé qui ont infusé. Utilisez-les pour frotter le fond de la poêle après avoir cuit du poisson, l'odeur disparaîtra.

Pour garder les filets de poisson plats lors de la cuisson, n'hésitez pas à les piquer à l'aide de la pointe d'un couteau. La poêle doit être très chaude. Cuisez-les côté peau.