Le mot du chef - Les sauces astucieuses

Sauce brune

Quand vous faites une sauce brune, normale ou spécifique, terminez-la toujours en ajoutant quelques noix de beurre. Votre sauce sera plus onctueuse et plus brillante.

Beurre blanc

Si votre beurre blanc tourne, versez un filet de crème fraiche contenant un minimum de matière grasse. Donnez une ébullition et mixez votre beurre blanc. Il retrouvera toute son onctuosité.

Liez votre sauce

Pour lier une sauce avec du beurre, réfrigérez ce dernier en petites doses au préalable au surgélateur.

Vinaigrette

Nous savons qu'il faut dissoudre le sel dans le vinaigre avant d'ajouter l'huile, quand on prépare une vinaigrette. Mais quand celle-ci est à base de moutarde, le procédé est inverse : le vinaigre doit être incorporé en dernier, après le sel, le poivre et l'huile.

Mayonnaise

Pour conserver votre mayonnaise « Maison », incorporez du vinaigre bouillant à la fin, il « Serrera » la mayonnaise qui se maintiendra plus longtemps.