Le mot du chef - Les viandes, les volailles, le gibier

Gibier

Ne cuisez pas le lapin trop longtemps, il deviendrait sec et filandreux. Pour qu'il soit bien tendre, faites tremper les morceaux dans du lait 24 heures.

Volaille

Gardez la peau des blancs de volaille, coupez-la en petits dés que vous ferez sauter à l'huile. Ils deviendront croustillants et pourront être ajouté à une salade.

Viande

Pour conserver plus longtemps une viande au réfrigérateur, badigeonnez-la d'huile d'olive et emballez-la dans un papier film.

Pour rôtir vos pièces de viande ou de volaille en portions et pour éviter que votre beurre ou votre huile ne brûle avant que votre portion ne soit rôtie, enduisez la portion choisie de beurre ou d'huile et poêlez-la à sec dans la poêle bien chaude. Pendant la cuisson, le beurre ou l'huile en contact avec la poêle sera refroidi par la pièce et le transfert de chaleur se fera de façon idéale. Cela réduira le risque de beurre ou d'huile brûlés.

Si vous devez fariner un escalope de viande (ou de volaille) avant de la poêler, assaisonnez-le après avoir mis la farine car le sel fait ressortir l'eau contenue dans le poisson et la farine devient alors pâteuse.